Kokatehnoloog: kvalifikatsioon ja töökohustused

Kõik teavad, mida kokk teeb. Erudeeritud inimesed kujutavad ette, mis on peakoka ja souschefi töö. Kulinaarspetsialistiks pürgijatel on aga oluline teada, millised on tehnoloogi töökohustused ja mida see kvalifikatsioon tähendab.

Kokk-tehnoloog, nagu elukutse nimetusest hästi aru võib saada, tegeleb tehnikaga ehk siis tööprotsessi korraldamisega. Formaalselt tekkis selline spetsialiseerumine alles 20. sajandil. Kuid tegelikult on see olemas olnud antiikajast peale. Tõsi, siis ei eraldanud nad seda ala toidutegemisest selle sõna tavapärases tähenduses. Igaüks, kes toitu valmistas, oli oma tehnoloog. Retseptide väljatöötamine ja nende konkreetne rakendamine jäi suuresti käsitööks, mitte elukutseks.

Kõik muutus, kui tekkis vajadus suurele hulgale inimestele süstemaatiliselt ühtlast toitu valmistada. Suurtööstus, raudteejaamad ja kaugrongid, sõjavägi ja merevägi, haiglad ja teatrid – see on koht, kus kulinaartehnoloogi töö oli algselt nõutud. Hiljem lisandusid sellesse nimekirja suured õppeasutused, kiirtoiduketid ja lennufirmad.Seal ei saanud enam loota üksikutele ekstraklassi meistritele ja massile "käsitööliste". Ainult end tõestanud ja hoolikalt läbimõeldud tehnoloogia on võimaldanud ja võimaldab toita kiiresti, soodsalt, maitsvalt ja ohutult.

Kokaks-tehnoloogiks saamiseks ei piisa vaid kokakunsti valdamisest, ehkki virtuoossel tasemel. Ja ohutuseeskirjade tundmine toodete käitlemisel pole veel kõik. Tänapäeval ei saa selles valdkonnas hakkama ilma infotehnoloogiat kasutamata. Info edastamine kõigis etappides alates tellimuse vastuvõtmisest kuni külastajate tagasiside arvestamiseni, sh tööde koordineerimine, kasutades "häält ja paberit", on lootusetult vananenud. See kehtib:

• müügiarvestuse jaoks;
• alluvate tegevuse jälgimine;
• vigade vältimine (ja nende parandamise lihtsustamine);
• analüütiliste aruannete koostamine.

Samuti peate teadma, kuidas IT-d kasutada muude probleemide lahendamiseks:

• klientide lojaalsuse suurendamine;
• tsentraliseeritud menüü ja hinnanäitajate haldamine;
• töö kvaliteedi parandamine üldiselt;
• restorani kiiruse suurendamine (kohvik, söökla, puhvet).

Kokk-tehnoloog on see, kes otsustab, millise kvaliteediga toidutoorainet on köögi toimimiseks vaja. Just tema arvutab vajaliku arvu portsjonite saamiseks toodete kogutarbimise. Ja tema on see, kes määrab kui kaloririkas peaks olema konkreetse asutuse igapäevane toit.

Ja ka kokk-tehnoloog on kihlatud uute retseptide väljatöötamine. Need võivad olla originaalsed või kohandatud, kuid igal juhul on maitse, hinna ja välimuse tasakaal oluline. Lisaks peate iga roa jaoks koostama täieõigusliku tehnoloogilise kaardi.

Olenemata konkreetsest asutusest sisaldab ametijuhend üldisi ametikohti. Mõnikord kirjutab see vajalikust töökogemusest ja näitab ka:

• milliste dokumentidega tuleks tutvuda;
• vastuvõtmise ja vallandamise kord;
• kellele töötaja aru annab;
• töötaja peamised kohustused ja õigused;
• milline on kokk-tehnoloogi vastutus.

Tavaliselt vastutab ta retseptide kvaliteedi ja toidu valmistamise põhinõuete täitmise eest. Ühiskondliku toitlustusettevõtte dokumentatsiooni ja teabega ei ole võimalik ebaseaduslikke toiminguid sooritada. Koka-tehnoloogi jämeim viga on sanitaar- ja veterinaarnormide mittejärgimine. Kuid defektse toote tuvastamine ja selle välimuse põhjuste kõrvaldamine on teretulnud. Tähtis: kokk-tehnoloog on kohustatud jälgima menüü pidevat uuendamist.