Mitu kokakategooriat on olemas ja mida need tähendavad?

Kokk on üks väheseid ameteid, mis on igal ajal asjakohane. Soovijaid ja tööandjaid on päris palju kõikides kokanduse valdkondades – restoraniäris, sööklates ja isegi bistroodes. Samal ajal ei nõuta sageli mitte ainult kokkade, vaid selle ameti teatud auastmega esindajate tööd. Selles artiklis räägime sellest, milline on eritumise tähtsus koka töö eripäradele ja kuidas seda suurendada.

Kui rääkida peaaegu kõigist olemasolevatest ametitest, siis igal erialal on mitu taset, mis näitavad inimese professionaalsust ja tema oskusi töös. Koka elukutse pole erand. Siin saab potentsiaalne tööandja annet ja kutseomadusi ette hinnata alles pärast koka auastme tunnustamist.

See näitaja ei ole pelgalt elukutse enda numbriline eesliide. See on selle eriala saanud inimese oskuste ja võimete lühendatud digitaalne tähistus. Kus kõrgeima – 6. kategooria – saamine on kohe võimatu. Selleks on vaja lisaks keskeriharidusele läbida spetsiaalsed täiendõppe kursused.

Kõrgeima ametiastmega inimene pole lihtsalt kokk, ta on ka tehnoloog ja professionaalne kelner. Need inimesed on oma ala tõelised eksperdid. Heitmete vorm loodi juba NSV Liidus, kuid isegi tänapäeval pole see oma tähtsust kaotanud. Kategooria määrab mitte ainult oskused, vaid ka teatud hulga asju, mida inimene suudab täita. Selle üksikasjalikumaks mõistmiseks on vaja seda süsteemi üksikasjalikult uurida.

Praegu sisaldab riiklik klassifikaator teavet 5 peamise kokkade kategooria kohta. Mitteametlikult on veel üks. See määratakse automaatselt nendele inimestele, kes on just sellel erialal kursustele registreerunud või riigiasutustes õppivad. Köögis saavad nn esimese kategooria omanikud olla vaid vaatlejad, äärmisel juhul on neil lubatud teha jämedaid töid - nõudepesu, juur- ja puuviljade koorimine.

Esimene ametlik kategooria on 2. Selle hoidjad täidavad tõrgeteta samu funktsioone nagu 1. kategooria kokad. Lisaks peavad nad tegema järgmist tööd:

• kodulindude, ulukite ja kalade rookimine;
• liha lõikamine;
• külmutatud toiduainete sulatamine õigetes tingimustes;
• marjade, seente, juur- ja puuviljade sorteerimine ja pesemine;
• viilutatud leib.

Sellised töötajad peavad teadma mitte ainult toodete kvaliteedi põhinõudeid, vaid ka nende töötlemise põhitõdesid, rümpade, veise- ja sealiha poolrümpade lõikamise reegleid, kodulindude ja kala lihalõikamist mitmesuguste roogade valmistamiseks.

3. kategooria kokkadel on õigus täita köögis samu funktsioone, mis eelmise taseme spetsialistidel. Kuid tema peamised kohustused on:

• teravilja, köögiviljade, liha ja kala keetmine;
• erinevat tüüpi suppide valmistamine;
• kotlettide, lihapallide ja lihapallide valmistamine ja valmistoomine;
• fritüürid ja pannkoogid;
• munadest roogade valmistamine.

Sellisel kokal on õigus valmistada ainult kõige lihtsamaid roogasid, mis ei nõua spetsiifilisi teadmisi ega keerukate seadmete kasutamist. Selle taseme spetsialist peaks teadma ka mitte ainult toidukvaliteedi nõudeid, vaid ka liha, linnuliha ja kala lõikamise reegleid, erinevate toodete lõikamise vorme erinevate roogade valmistamiseks.

4-astmeline kokk on kõrgem koolitustase. Tema tööülesannete hulka kuulub selliste roogade valmistamine nagu:

• komplekssed ja mitmekomponendilised salatid lihast, linnulihast, mereandidest ja köögiviljadest puuviljadega;
• suupistebatoonid ja täidisega toidud;
• eksootilised supid;
• tarretised ja tarretised.

Samuti valmistab see spetsialist lihtsamaid küpsetisi, pelmeene ja pelmeene, nutria- ja küülikuroogasid. 4. klassi kokk peab teadma, kuidas mõjutab vee karedus ja happesus konkreetse toote valmistamise aega ja valmistamise aega ning maitset. Teadma toodete organoleptilisi omadusi, nende säilitamise tähtaegu ja reegleid.

5. kategooria kokk on oma ala professionaal. Peaaegu iga roa valmistamise kõrval peab ta suutma koostada uusi retsepte ja kirjutada neile tehnoloogilisi kaarte. Nende peamine erinevus 4. kategooria meistritest on see, et nad teavad, kuidas valmistada meditsiinilisi, dieettoite või kõige peenemaid roogasid:

• aspic toidud lihast, kalast või nendest;
• täidetud linnu- või ulukiliha;
• aurunõud;
• erinevad kastmed ja täidised;
• keerulised küpsetised.

Viienda kokakategooria saate erialaõppeasutustes järjestikustel erikursustel.

6. kategooria kokk on meisterkokk. Selliste spetsialistide järele on suur nõudlus igal ajal, ka tänapäeval. Nad teavad, kuidas valmistada absoluutselt igasuguseid roogasid, teavad keeruliste roogade, eriti pasteetide, vahude, kookide, tervete noorte sigade ja erinevate täidistega profitroole, valmistamise keerukust ja saladusi.

Selle taseme meistrid tunnevad ka mõne teise riigi rahvustoidu valmistamise tehnoloogiat. 6. kategooria omanikuks võib saada vaid isik, kellel on juba kokandusalane keskharidus.

Üsna sageli peavad kokad erinevatel põhjustel oma auastet tõstma, välja arvatud need, kellel see juba on 6. Praegu on selleks kaks võimalust.

See valik sobib ainult juhtudel, kui isikul on juba keskeriharidus. Kui eelmine 5. kategooria saadi kursustel läbides, siis on vaja registreeruda kulinaaria kõrgkooli.

Õpingute lõpus peate sooritama rasked eksamitestid., mille tulemuste põhjal tehakse otsus järgmise kategooria määramise kohta ja vastavalt sellele väljastatakse eritunnistus - diplom.

Sel juhul kokk teeb oma ettevõtte juhtkonnale avalduse. Ta saadetakse õpipoisiks kogenuma meistri juurde ja määratakse tema õppimise periood. Nagu ka eelmises versioonis, otsustatakse lõpetamisel kategooriat tõsta ja vastavalt sellele suurendada töökoormust ja tõsta palka.

Nõukogude Liidus pidid keskmisest kõrgema auastmega kokad oskama teha kõiki töid võrdselt hästi ja valmistada absoluutselt kõiki tooteid sama kvaliteedi ja mitmekesisusega.

Praegu sellist nõuet ei ole. Vastupidi, enamik kõrgelt kvalifitseeritud kokkasid eelistavad valida toiduvalmistamisel mingi kitsa fookuse, näiteks küpsetada ainult saiakesi, liha, kala või isegi ainult ühte rooga - pitsat. See spetsialiseerumine võimaldab teil areneda nii palju kui võimalik ja valmistada süüa või luua uusi kulinaarseid meistriteoseid.

Ja ka tänapäeval palgatakse kokaks isegi need, kellel on kõige madalam teine ​​auaste. Eliittoitlustusasutustes see nõukogude ajal jällegi nii ei olnud. Otseselt võisid süüa teha ainult kokad, kelle kategooria oli vähemalt 5. 6. kategooria võis saada ainult kokk, kes oskas valmistada vähemalt kõiki liiduvabariikide rahvustoite. Tänapäeval on see reegel tingimuslik.

Need, kelle auaste oli 3 või 4, pidid töötama köögis õpipoisina 3 aastat iga taseme tõusu kohta. Tänapäeval pöörduvad paljud eliitasutused selle praktika juurde tagasi.