Pagar: ameti kirjeldus, tööülesanded ja tööks vajalikud oskused

Pagari elukutse idee on paljude inimeste meelest ebamäärane - "teeb ​​jahuga midagi, sellest saab leib ja muud maitsvad toidud". Kuid pagariäris töötamine on palju huvitavam ja samal ajal on sellel mitmeid spetsiifilisi jooni. Väga oluline on mõista, mis on pagari töö ja milliseid oskusi see töö nõuab.

Pagari põhitöö on tõepoolest seotud jahuga, jahutoodetega. Täpsemalt, see spetsialist küpsetab eelkõige leiba ja kõik muu on tema jaoks tagaplaanil. Tuleb mõista, et pagarid töötavad üksi ainult väikestes pagaritöökodades. Kõigis suurtes tootmistes ja pagaritöökodades suhtlevad nad pidevalt teiste töötajatega. Hea professionaal töötab enesekindlalt mitmesuguste jahudega ja teab alati, kuidas neid õigesti kasutada.

Restoraniköögis teeb pagari töö enamasti ära kokk. Kitsal spetsialiseerumisel on aga oma eelised - see võimaldab teil tegevusvaldkonda süvitsi uurida ja selles suurt edu saavutada. Tuleb meeles pidada, et pagarid ilmusid hiljem kui kokad ja olid pikka aega nende varjus.Põhjus on lihtne: alles 20. sajandil tekkis palju inimesi, kes on valmis küpsetisi ostma, mitte ise nende kallal töötama. Pagariameti nõuded on üsna keerulised ja see ise jagunes mitmeks erialaks.

Vaatamata sellele, et tööd tehakse soojades ja kuivades tingimustes, on tugev kuumus ja pidev kokkupuude jahuga tervisele kahjulikud. Väikestes pagaritöökodades on mikrokliima parem kui suurtes pagaritöökodades, kuid seal mõjub mikrolainekiirgus.

See elukutse ei sobi kindlasti järgmistele kodanike kategooriatele:

• kannatavad südame- ja närvisüsteemi vaevuste all;
• halva nägemisega inimesed;
• suhkurtõve, muude hormonaalsete häiretega patsiendid;
• nahaallergiatest mõjutatud;
• kellel on probleeme luu- ja lihaskonna süsteemiga.

Pagar-kondiiter võtab vastu toorainet ja see pole ainult jahu, vaid ka erinevad lisandid, mis komponente säilitavad. See spetsialist kontrollib kvaliteetse tooraine kohalejõudmist, tagab nende ladustamise ja ladustamise. Kuid see kõik on vaid "eelmäng" põhitööle – see tähendab taigna, muude vajalike lisandite ja ainete valmistamisele. Kui tainas on valmis, tuleb seda veel vormida, kerkimist jälgida, küpsetada ja kaunistada. Kokkuvõttes selgub, et kondiitriküpsetaja on oma kolleegidest kõige mitmekülgsem.

Samuti tasub selgitada, et just tema jälgib pooltoodete ja valmistatud toodete kvaliteeti. Sellest inimesest oleneb, kas leiva ja saiatoodete erinevad defektid jäävad ära. Kondiitriküpsetaja suurettevõtetes pakib see valmistoodangut masinatega ning sööklates ja restoranides käsitsi.

Veidi teine ​​asi on käsitöö tandoori pagar. See on suhteliselt lihtne igapäevatöö, mis on enamasti omane Aasia köögile. Tandooritöölised töötavad leiva valmistamisel, enamasti ei pea nad tainast ette valmistama – see tuuakse kohale juba valmistatuna. Esinejalt ei nõuta muud, kui täita lett värske leivaga, jälgida, kui kiiresti see välja sorteeritakse ja vajadusel uued partiid välja panna.

Aga pagar-tehnoloog — on juba kõrgema taseme spetsialist. Selline töötaja ei küpseta mitte niivõrd ise midagi, kuivõrd ta hoolitseb selle eest, et kõik oleks õigesti ja standardi järgi küpsetatud ning just tema peab kontrollima kõige jae- või hulgimüügiklientidele müüdava värskust. Sama oluline on tehnoloogi roll sanitaarstandardite tagamisel. Temast sõltub, kas ostjad tunnevad end turvaliselt või mitte. Piisab ühest kergest mürgitamisest, et paar klienti kaotada, ja kui lugu meediasse jõuab, võib ka suur pagariäri kiiresti pankrotti minna.

Planeeritud marginaali kontrollimisega tegeleb veel üks tehnoloog. Ta ei tohi unustada, et pagaritootmine pole vabade kunstnike maailm, vaid hästi kohandatud ettevõtmine, millel peavad olema selged majandusnäitajad. Kasum sõltub otseselt marginaalist, kuid te ei saa seda väga suureks muuta - siis hakkab klientuur kiiresti valima tulusamaid punkte. Pagar-tehnoloog koolitab uusi töötajaid konkreetses kohas kasutusele võetud töötehnoloogiates.

Valmistootmisstandardeid peab saama ka õigesti rakendada. Tehnoloogid varustavad teisi töötajaid kõigi vajalike materjalidega ja paigutavad need õigetesse kohtadesse. Pagar-tehnoloog tegeleb ka teiste töötajate sertifitseerimisega. Sertifitseerimine peab toimuma igakuiselt suulise või kirjaliku tekstina, püüdes välja selgitada nõrgad kohad ja puudulikud teadmised. Kord nädalas kontrollib pagar-tehnoloog töötajate toodangut.

Taignaküpsetaja valmistab tainast toorainest rangelt teiste spetsialistide poolt varem välja töötatud tehnoloogia järgi. See spetsialist hoolitseb ka selle eest, et kõik seadmed töötaksid laitmatult, et jahu ja vee juurdevool oleks katkematu. Tainast hinnatakse mitte ainult välise taju, vaid ka maitse järgi. Nõutav kvaliteet tagatakse annuste kohandamisega.

Pagar on standardse ametijuhendi kohaselt töötava personali esindaja. Sellel ametikohal võivad töötada ainult inimesed, kellel on vastaval erialal vähemalt keskeriharidus. Rangelt kohustuslike oskuste hulka kuulub loomulikult ka teatud kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia tundmine. See hõlmab termilise ja auruga küpsetamise põhinõudeid.

Veel tuleb uurida:

• kuidas määrata taigna valmisolekut küpsetamiseks;
• kuidas hinnata valmistoodete kvaliteeti;
• kuidas küpsetusaega reguleerida;
• leiva tootmist määravad tegurid ja nende tegurite täpne arvutamine;
• ahjude tootlikkuse määramise meetodid;
• muud spetsiifiliste seadmete eripärad;
• tööstuse ja valitsuse standardid.

Pagari põhilised tööülesanded on kirjas õigusaktides, organisatsiooni põhikirjas, ametijuhendis ja sise-eeskirjades. Ka töölinePeab järgima praegusi direktorite ja teiste juhtide korraldusi.

Pagarid, vastavalt ametijuhendile, tegelevad leivaküpsetamise protsessiga. Samades dokumentides on ette nähtud, mitut konkreetset tüüpi tooteid tuleks vahetuse jooksul toota. Küpsetamine tuleb teha suurtes labidale paigaldatavates ahjudes, elektrikilpides ja konveierahjudes.

Lisaks on pagari põhiülesanneteks:

• väikeste tükkide ja dieetrullide, kuklite küpsetamine;
• taignast toorikute lõikamine;
• valmistoodete kaevandamine;
• lehtede puhastamine;
• kappide hooldus lõplikuks katsetamiseks;
• kõrvetamine;
• kolde määrimine;
• stabiilse auru- ja termilise režiimi säilitamine;
• ahjukonveierite liikumistempo reguleerimine;
• kõigi juhtide korralduste täitmine;
• seadmete desinfitseerimine.

Pagar peab ise töökoha ette valmistama ning selle heas ja puhtas korras hoidma. Kuid lisaks kohustustele on tal, mis kõige tähtsam, õigused. Pagarid võivad tulla välja algatustega töö parandamiseks, teiste töötajate karistamiseks, kes on milleski süüdi. Neile antakse õigus nõuda organisatsiooni teistelt struktuuriüksustelt ja nende töötajatelt kogu vajalikku teavet, ilma milleta on raske töötada. Pagaril on õigus tutvuda kõigi nende tööd mõjutavate tellimuste, muude organisatsiooni toimingutega.

Lisaks on õigus eelnevalt tutvuda haldusotsuste eelnõudega. Samuti on õigus otsida abi täisväärtuslikuks tööks vajalike tingimuste loomisel. Pagari muud volitused on samad, mis teistel töötajatel ja on kehtestatud ühtselt tööseadustikuga.

Pagaritöölised vastutavad:

• oma töökohustuste halva töö või täieliku täitmata jätmise eest;
• haldus-, kriminaal- ja tsiviilõiguserikkumiste eest (vastavalt seadusele);
• organisatsioonile materiaalse kahju tekitamise eest (hüvitise piirmäärad on sätestatud seaduses).

Elektriahjudel töötavate pagarite ametijuhendid näitavad ka täiendavaid kohustusi:

• katsekehade asetamine lehtedele;
• toorikute käsitsi lõikamine;
• kärude rullimine;
• lehtede paigaldamine töökambrisse;
• sealt lehed välja võtta.

Ametikirjeldused võivad sisaldada töötajate palkamine ületunde tegema. Sellise töö raamistik ei tohiks rikkuda Vene Föderatsiooni tööseadusandlust. Mõnikord täpsustatakse ka süütegusid, mille eest pagarit karistatakse. See hõlmab kõiki katseid kasutada oma ametlikke funktsioone ja võimalusi kasu saamiseks organisatsiooni kahjuks.

Sa võid õppida pagariks, plaanides töötada tavalises pagariäris või tavalises linna pagariäris, tavalises tehnikumis või kõrgkoolis. Sobivaid erialasid on mitu:

• "pagar-meister";
• "pagaritoodete tootja";
• "pagar keerukalt mehhaniseeritud liinil".

Kuid 3 või 4 numbri saamine pole piir. Ilma kõrghariduseta on peaaegu võimatu saada tööd eliitrestoranis või teha tõsist karjääri. Soovitatav on astuda kõrgkoolidesse, kus koolitatakse tõeliselt häid spetsialiste. Selliseid ülikoole on mitmes linnas:

• Moskva (Toiduainetootmise Ülikool ning Tehnika- ja Juhtimisülikool);
• Kemerovo (Toiduainetööstuse Tehnikaülikool);
• Krasnodar (Kubani Tehnikaülikooli Toiduinstituut);
• Saratov (Põllumajandusülikool).

Moskva elanikud saavad astuda majandus- ja tehnoloogiakolledžisse nr 22 või teenindustööstuse kolledžisse nr 3. Hea alternatiiv neile on Toidukolledž nr 33. Peterburis koolitavad pagarid Peterburi Riikliku Ülikooli Toidutehnoloogia Kolledž ning Ettevõtlus- ja Tehnoloogiakolledž. Kaasanis pakub koolitusi väikeettevõtluse ja ettevõtluse kolledž ning Saratovis Riikliku Põllumajandusülikooli rahandus- ja tehnoloogiakolledž.

Pagari töö on üsna raske. Samal ajal saab see spetsialist Venemaa erinevates piirkondades ligikaudu sama palka. Standardiseeritud ajakava järgi töötades võite arvestada sissetulekuga umbes 30 tuhat rubla kuus.Venemaa pealinnas saavad isegi veidi koormatud töötajad igaüks 25-26 tuhat rubla. Kõrval asuvates raskesti ligipääsetavates kohtades makstakse pagaritele umbes 20 000, samad määrad on ühe tööstusega linnades ja piirkondlikes keskustes. Kuid megalinnade tõsistes tööstusharudes võib pagariäri töötajate sissetulek tõusta 45–47 tuhande rublani.

Algajast spetsialistist (pagarõpipoisist) võib piisavalt kiiresti saada täisväärtuslik pagar. Suurendades oma professionaalsust, võite järk-järgult saada pagariäri juhiks või isegi oma ettevõtte omanikuks. Vaheetapp praktikandi ja täieõigusliku pagari vahel on pagariabi ametikoht.

Sellised etapid peavad läbima peaaegu kõik inimesed, kes saavad tööd ilma kogemusteta ja kellel pole “lahedat” haridust, mis avab kõik uksed. Assistendid täidavad samu ülesandeid nagu "ametlikud" pagarid, kuid nende staatus ja palgatase on selgelt madalamad.

Kuidas pagareid õpetatakse, saate teada allpool.