Lihapoe kokk: kvalifikatsiooninõuded ja funktsionaalsed kohustused

Lihapoe koka amet seab esinejate kvalifikatsioonile üsna kõrged nõudmised. Ka nende töötajate funktsionaalsed kohustused on mitmekesisemad, kui võib tunduda. Seetõttu on väga oluline, et kõik, kes hakkavad kööki tööle, teaksid neid nüansse.

Lihapoe peakokk ei tööta ainult kohvikutes, restoranides ja muudes toitlustusasutustes. See võib töötada ka erineva võimsusega taimede koristamisel. Paljudel juhtudel koosnevad lihapoed mitmest ruumist, millest igaüks teeb konkreetseid toiminguid. Nad valmistavad liharoogasid ja pooltooteid, mis viiakse üle teistesse kulinaariatootmise valdkondadesse. Söökla tarnijat ei saa nimetada lihtsaks "lihunikuks", nagu turul või lihakombinaadis tööl käijaid.

Ta peab sageli tegema:

• sulatamine;

• esmane väljaõpe;

• lõikamine;

• konditustamine;

• puhastamine;

• liha lõikamine;

• selle alusel lihapooltoodete valmistamine;

• toitude valmistamine;

• viia need toidud söödavasse olekusse.

Lihatoidud on pea iga restorani, kohviku, söökla ja Rootsi laua sortimendis.Seetõttu peavad need, kes neid valmistavad, hoolikalt uurima kõiki oma töö funktsioone ja nüansse. Nad peavad hoolikalt uurima retsepti ja töötehnoloogia põhijooni. Sama oluline on võtta arvesse toodete esialgse kvaliteedi ja ladustamise põhinõudeid:

• kala;
• mereannid;
• erinevat sorti liha ja lihatooted;
• linnuliha, küülikuliha ja muud eksootilised sordid.

Halb on too lihapoe kokk, kes seda kõike isegi valdas, aga pole valmis organoleptiliselt määrama oma töödeldava kvaliteeti ja ohutust. Kontrollida on vaja nii tooteid kui ka pooltooteid ja esialgseid tooraineid. Samuti peate õppima:

• kuidas kulinaarsed happed, keedusool, kare vesi ja vürtsid mõjutavad kuumtöötlemise kestust, valmisroogade kvaliteeti;
• kuidas korraldada tasakaalustatud toitumist;
• kuidas korraldada dieettoitumist vastavalt arsti ettekirjutusele üksikjuhtudel;
• kuidas toorainet õigesti töödelda;
• kuidas vähendada liha ja muude toodete kadu ilma toiteväärtust ja maitset kaotamata;
• kuidas parandada kulinaariatoodete aromaatseid omadusi;
• Kuidas retseptikogusid ratsionaalselt kasutada.

Kuid sellega lihapoe kokale vajalike teadmiste ring ei lõpe. Ta peab mõistma, kuidas menüü koostatakse, kuidas koostada toidunõudeid ja arvestada selle tarbimisega. Ta peab ette kujutama, kuidas üksikud ained pikema kuumutamise ajal muutuvad, kuidas valmistada tervisele ohutut toitu. Väga olulist rolli mängib portsjoniteks jagamise standardite järgimine ja serveerimisreeglid.

Lihunikud keedavad erinevaid puljongeid, suppe ja palju muud, praadivad, hautavad, küpsetavad ja blanšeerivad liha ning valmistavad sellest maiustusi. Samuti tegelevad nad hautamise, tükeldamise, virutamise, toonimise, salaküttimise ja leekimisega. Ja mõnes eksootilises köögis saab kasutada ka mittetraditsioonilisi lihatoorme töötlemise liike. Spetsialiseerunud restoranis peate nendega tegelema. Olenemata asutuse "repertuaarist" on vaja valmistada kastmeid, kuumi ja külmi jooke, lisandeid.

Lihapoe kokad tegelevad ka eriti keerukate roogade valmistamisega:

• tarretatud põrsad;
• maksapasteet;
• rups;
• hakklihapallid (lihapallid);
• kalasupp;
• muna-võikaste;
• suflee;
• puding
• lihapäts;
• lihapüree.

Iga roog tuleb jagada portsjoniteks, korralikult kaunistada ja jaotamiseks panna. Ükski mõistlik kokk ei usalda neid vastutusrikkaid protseduure teistele köögitöötajatele. Liha puhul on põhimõte “kui tahad, et hästi läheks, tee ise” absoluutne.

Enamik neist dokumentidest viitab sellele, et see ametikoht on köögitöötajate seas. Nõuded on ka haridustasemele ja töökogemusele. Ametikohtadele nimetamise ja ametist vabastamise määrab tavaliselt organisatsiooni juhtkond. Köögi ja töökoja juhatajatel on vallandamisel vaid esindusõigus. Professionaalsed teadmised hõlmavad järgmist:

• köögitehnika;
• professionaalsete tööriistade kasutamise omadused;
• erinevate lihaliikide ja -sortide omadused, nende erinevused;
• rümpade ja rümpade üksikute osade otstarve;
• soovitatav portsjoni suurus;
• pooltoodete valmistamise kord.

Hea kokk teab 100% põhilisi tervise- ja ohutusnõudeid. Köögi tootmist tuleks korraldada tuleohutus- ja hügieeninõudeid arvestades. Samuti peate teadma:

• kuidas kasutada individuaalset naha, kopsude kaitset;
• kuidas ära tunda mürgistusnähte ja anda esmaabi;
• milline peaks olema töö ja teenuste kvaliteet;
• ratsionaalse töökorralduse põhimõtted;
• tootmisdefektide tüübid ja nende kõrvaldamise meetodid.

Lihapoe kokk on kohustatud järgima organisatsiooni põhikirja ja normatiivakte, selle juhtkonna otsuseid ja korralduse reegleid. Mõnikord lisatakse muid üksusi. Seega on alati kirjas, kellele koka volitused tema mingil põhjusel äraoleku ajal üle antakse. Talle võidakse usaldada klientide teenindus- ja toidukvaliteedinõuete uurimine. Lihunikupoodide kokkadelt võidakse nõuda ka järgmist:

• kaunistada roogasid;
• teha plaane menüü arendamiseks;
• juhendama kelnereid;
• jälgida ruumide puhastamise, desinfitseerimise ja desinfitseerimise edenemist;
• jälgida kombinesoonide seisukorda (nii enda kui ka alluvate töötajate);
• uurida asutuse külastajate kaebusi ja ettepanekuid.

Kuid ka kuumadel poekokadel on õigused. Seega saavad nad oma töö tegemise huvides tutvuda juhtkonna plaanidega ja teha selleks ettepanekuid. Teine oluline õigus on nõue asendada toiduainete ja kulinaariaseadmete tarnijad, kui nende toodetes on tõsiseid puudusi.Samuti on kokkadel õigus nõuda köögi erakorralist (sh erakorralist) sanitaar- ja hügieenitöötlust. Vastutus võib tulla:

• oma kohustuste mittetäitmise või mittetäieliku täitmise korral;
• rikkudes juhtkonna juhiseid ja korraldusi;
• ärisaladuse ja konfidentsiaalsusnormide lekkimise korral;
• töögraafiku, teenindusdistsipliini, sanitaar- ja tuleohutuse mittetäitmise korral;
• rikkudes tsiviil- ja kriminaalõigust.