Külmkoja kokk: omadused ja ametijuhend

"Külmpoe koka" elukutse on üsna tavaline. Kuid paljud inimesed ei oska öelda, millised on sellise töö omadused. Selle mõistmiseks on vaja uurida ametijuhendeid, süveneda professionaalsetesse peensustesse, koostada sellise spetsialisti vajalike oskuste ja omaduste loetelu.

Koka töö külmtsehhis pole vähem vastutusrikas kui tema kolleegide tegevus hanke- ja "kuumadel" aladel. See spetsialist tegeleb mitte ainult külmade roogade ja suupistetega. Tema vastutusalasse kuuluvad ka magusad road ja võileivad. Külmpoe oluline omadus on see, et see paikneb alati kõige mugavamalt roogade kuumasektsiooni ülekandmise seisukohalt.

Külmkoja koka töökoha iseloomustamisel tuleb märkida, et seal saab töödelda nii toor- kui ka juba keedetud tooteid ja pooltooteid. Seetõttu tuleks segaduse vältimiseks eraldada mõlemale selged kohad.Kuna enamik töödeldud tooteid rikneb kiiresti, kasutatakse tingimata külmikuid, madala temperatuuriga lette ja jäämasinaid. Töö käigus vajab külmtsehhi kokk ka:

• kandikud;
• vormid;
• mahlapressid;
• tangid;
• nõud küljendamiseks;
• kaalud;
• tootmislauad (soovitavalt külmkappidega);
• mehhanismid puuviljade hõõrumiseks;
• köögikombainid, blenderid.

Külmkojas on alati vastutav isik, kellele kõik kokad alluvad. Tavaliselt nimetatakse tema ametikohta töödejuhatajaks. Sellel saidil on kolme kõrgema kategooria kokad. 5. ja 6. kategooria annavad ligipääsu magustoitudele, banketi- ja muudele roogadele. Neljanda kategooria kokale usaldatakse tavaliselt toodete ja roogade komponentide valmistamine.

Külmpoe koka absoluutne pluss on see, et see on universaalne oskus. See on kasulik nii tööalaselt kui kodus ja looduses ja reisil. Veelgi enam, kasulik on ka selline komponent nagu võimalus ostes tooteid ja pooltooteid veatult valida. Külmpoe kokana töö leidmine on suhteliselt lihtne.

Selline elukutse avab palju võimalusi katsetamiseks. Olles omandanud kogemusi ja õppinud täitma koka korraldusi, võite ise kokaks saada või isegi avada oma kulinaariaasutusi ja -projekte. See tegevus võtab aga palju aega ja vaeva. Külmkoja koka päev möödub tal jalgadel ja pidevalt tuleb kätega tööd teha. Tööaeg ei ole alati mugav.

Polegi nii oluline, kas kokk saab tööd söögisaalis või asub ta tööle restorani. Nendes asutustes on ametijuhendid üsna lähedased, sest kulinaarspetsialist teeb ligikaudu sama tööd. Kõikjal teevad “külmad” kokad aeg-ajalt, päevast päeva sama tüüpi manipuleerimisi enam-vähem sama tootekomplektiga. Igal asutusel on oma, kuid aja jooksul see praktiliselt ei muutu.

Kuid vastutus on väga erinev. Kõrgköögi kaanonite kohaselt ei tohiks restoranis erinevalt sööklast või kohvikust kasutada kõrge valmidusastmega pooltooteid. Kõik kokad ja külmhoone pole erand, peavad toodetega töötama igas valmistamisetapis alates esmasest hindamisest pärast tarnimist kuni turustamiseni. Peate valmistama nii firmaroogasid kui ka eritellimusel roogasid. See on vajalik, et vastata restorani kõrgele tasemele selle sõna täies tähenduses.

Riigiasutuste ja kaubandus-, haridus-, meditsiini- ja muu profiiliga organisatsioonide sööklad on restoranide täielik vastand. Initsiatiiv pole seal teretulnud. Peame tegema seda, mis võimaldab meil kiiresti toita suure hulga inimesi. Külmpoe kokk valmistab erinevaid roogasid ja lisandeid. Talle on usaldatud ka suupistete ja jookide tootmine.

Muud ülesanded selles valdkonnas hõlmavad järgmist:

• pooltoodete töötlemine ja valmistamine;
• kala ja liha tooraine esmane töötlemine;
• toodete kvaliteedi hindamine organoleptiliste näitajate järgi.

Külmtsehhi kokk peab teadma ka toiduainete kuumtöötlemise põhimõtteid. Muidu on teda raske professionaaliks nimetada. Tema ülesannete hulgas märgitakse kindlasti ka:

• ilmumine töökohale rangelt ettenähtud ajal;
• töökoha ettevalmistamine;
• ettenähtud retsepti täitmine;
• kaubanaabruse põhimõtete järgimine;
• roheliste ürtide, puuviljade sorteerimine, defektsete ja kahjustatud toodete eemaldamine;
• köögiviljade ja puuviljade puhastamine, pesemine, tükkideks lõikamine;
• kala, linnuliha, liha sulatamine ja rookimine;
• rupsi töötlemine;
• valmis külmroogade müük tšekkidega;
• korra hoidmine.

Külmhoone kokkadel on rangelt keelatud oma töökohalt loata lahkuda, süüa on vastuvõetamatu. Vastutus tuleb närimiskummi närimise eest, töökohtade kasutamise eest mis tahes isiklikuks äritegevuseks, ebaviisakas käitumise eest teiste töötajate ja klientide suhtes, mõistlike korralduste eiramise eest. Samuti ei saa ilma administratsiooni loata ühendada kõrvalisi kütteseadmeid.

Külmpoodide kokkadel on õigus:

• saada kombinesooni ja kaitsevahendeid;
• saada tööks vajalikud tehnilised vahendid ja tööriistad;
• püüdma lahendada probleeme laoseisuga;
• saavutada ohutud töötingimused;
• pakkuda juhtkonnale täiendavaid meetmeid asutuse töö parandamiseks.

Alla 18-aastaseks külmpoe kokaks ei saa. Eelduseks on kesk- või kõrghariduse olemasolu. Kõrgharidus võimaldab teil saada tööd ilma kogemusteta. Kutsekooli lõputunnistusega pead esmalt töötama vähemalt 1 aasta vähemtähtsatel ametikohtadel. Peate õppima:

• pooltoodete valmistamine;
• retseptid ja toiduvalmistamise tehnoloogia;
• toidu kvaliteedi kontrolli organoleptilised meetodid;
• üksikute toodete ja roogade puuduste kõrvaldamise meetodid;
• toidu serveerimine, mis on kaunistatud kõigi toiduvalmistamise esteetiliste reeglite järgi;
• aromaatsete ainete, vürtside, vürtside ja kastmete kasutamine.

Nagu igas teises köögiosas, nõuab külmkoda täpsust ja läbimõeldust. Aga samas liiga aeglastel ja flegmaatilistel inimestel palutakse ka kiiresti välja minna. Peame töötama kiiresti ja samal ajal asjatundlikult. Kuna see tekitab tavaliselt stressi, on vaja stabiilset närvisüsteemi. Hea kokk on see, kes teeb vastava initsiatiivi üldreeglitest kõrvale kaldumata.

Samuti oluline:

• puhtus ja puhtus;
• distsipliin (ja ennekõike enesedistsipliin);
• tahe ja oskus töötada koos teiste inimestega;
• ajataju;
• arenenud taktiilsed, haistmis- ja maitseretseptorid;
• suurepärane kuulmise ja nägemise töö;
• vastupidavus.

Kogemuseta külmpoekokad saavad külma vastuvõtu osaliseks. Hea õppeasutuse valik aitab asja mõnevõrra paika saada. Sobib kõige paremini Kõrgem kokakunstikool või Moskva Toiduainete Tootmise Ülikool. Toiduainetööstuse korrespondentinstituut ja rakendusbiotehnoloogia akadeemia (mõlemad õppeasutused asuvad Moskvas) on tsiteeritud veidi vähem. Paljud valivad tasulised kursused või erikeskhariduse, kuid see on juba vähem prestiižne.

Sisseastumiseksamid kokanduskursustele on haruldased. Tavaliselt piirdub kõik intervjuuga. See hindab esteetilist maitset, kujutlusvõimet. Kõrg- ja keskkoolides ei unustata koolihinneid. Kui tunnistusel ei ole ülekaalus numbrid 4 ja 5, väheneb järsult võimalus saada kulinaarspetsialistiks. Isegi tehnikumidesse ja kõrgkoolidesse kandideerib 1 õppekohale vähemalt 3 inimest, ülikoolides on konkurents veelgi karmim.

Igal pool püütakse neid lisaks teooriale harjutada ka praktilise tööga.Paljud "külmad" kokad loovad juba töökogemuse jooksul kontakte tulevase tööandjaga. Pärast ülikooli lõpetamist määratakse neile 3. kategooria.