Kuuma poe kokk: tööomadused ja funktsionaalsed kohustused

Nimest "kuum poekokk" järeldub sageli, et ta valmistab ainult sooje roogasid. Kuid selle valdkonna töö omadused ei piirdu ainult kõrge temperatuuriga. Funktsionaalsed kohustused võivad olla märgatavalt mitmekesisemad ja neid on vaja kogu aeg meeles pidada.

Kuum poekokk on üks võtmefiguure tööstus- või koolisööklas ning soliidse tasemega restoranis. Kõikjal on soe toit, mis on toitumise põhikomponent. Ja just tema hindavad nad ennekõike kulinaarse meeskonna oskusi, asutuse kui terviku väärikust. Kuid kuumade poodide kokad võivad olla väga erinevad. Nende vahel on erinevus, kasvõi kitsa spetsialiseerumise tõttu.

Kuumas poes:

• läbib paljude toodete kuumtöötluse;
• varem valmistatud pooltooted viiakse täielikku valmisolekusse;
• luuakse esimene, teine ​​kursus;
• tehakse magusat toitu;
• kondiitritooteid küpsetatakse.

Sellised keerulised kulinaarsed protsessid oleksid mõeldamatud ilma töökoha nõuetekohase korralduseta.Ja kuigi selle valmistamise eest vastutab administratsioon, ei saa mainimata jätta ka kokkade endi panust.

Samuti peavad nad veenduma, et kõik on ideaalses korras. Peab kasutama:

• ahjud;
• elektri- ja gaasipliidid;
• külmikud;
• nagid;
• spetsiaalsed lauaarvutid;
• sisemise veevarustusega kääritiid.

Väga suured kuumad poed võib veelgi jagada supi- ja kastmeosadeks. Igal juhul on olemas professionaalsed kulinaarsed seadmed, mis on täiuslikumad kui leibkonna kolleegid. Kalatoidu jaoks eraldatakse enamasti eraldi tööala, et kala ja liha ei ristuks. Töökorraldust mõjutavad:

• kokkade ja nende alade spetsialiseerumisaste;
• seadmete olemasolu;
• mitmesuguseid kulinaariatooteid;
• kogu kokandustoodang.

Kuumade kaupluste kokkasid saab koolitada nii kõrg- kui ka keskeriõppeasutustes. Kuid selline spetsialist (ja kulinaarse tootmise raames on see just spetsialist) peab mõlemal juhul teadma pooltoodete valmistamise retsepte ja tehnoloogiaid. Kõrghariduse omandamisel töökogemuse nõudeid ei ole. Tehnikumi või kõrgkooli lõpetanud kokad peavad eelnevalt töötama 1 aasta või rohkem muudel ametikohtadel.

Nõutav kvalifikatsioonitase eeldab ka järgmist:

• roogade säilitamise, portsjoniteks jagamise põhimõtted ja atraktiivse serveerimise normid;
• organoleptilise kvaliteedi hindamise meetodid;
• valmisroogade puuduste kõrvaldamise meetodid;
• toiduainete töötlemise peamised meetodid, nende nüansid ja piirangud;
• aromaatsete komponentide, vürtside ja vürtside kasutamise kunst.

Spetsiifiline funktsionaalsus, nagu juba mainitud, sõltub köögi ulatusest. Väikestes restoranides ja sööklates vastutab kogu ala eest tavaliselt üks kokk. Mainekamates asutustes teeb keegi kastmeid, keegi keedab suppe, keegi praeb liha. Tavaliselt jagab tööülesandeid kokk, kes on selles küsimuses kõrgeim võim. Administraatorite sekkumine sellesse teemasse on äärmiselt haruldane.

Tähtis: soojapoe kokad tavaliselt lihast ja kalast poolfabrikaate ei valmista, abi- ja ettevalmistustööd. See on vastavalt lihaosakonna töötajate ja assistentide eesõigus. Kuid keegi ei saa kokka vabastada kohustusest järgida toiduvalmistamise tehnoloogiat ning sanitaar- ja hügieeninorme. Sellises positsioonis on väga oluline tegutseda range distsipliini režiimis ja hoolikalt kaaluda ajakulu.

Kuuma poe kokad peavad ise hindama toodete ja tooraine kvaliteeti. Nad vabastavad ka nõusid jaotamisel (kui seda ei tee mõni teine ​​töötaja). Need spetsialistid hoolitsevad selle eest, et kõik oleks korralikult hoiustatud, et töökohad ja nende ümbrus oleksid puhtad. Täiuslikku puhtust tuleb hoida nii külmkapi sees kui ka abiruumides. Samuti tasub mainida vajalikke omadusi:

• täielik vastutus;
• täpsus;
• suurepärane silm;
• ajataju;
• valmisolek ja oskus töötada rühmas;
• valmisolek teha suures mahus tööd;
• füüsiline vastupidavus.

Selle dokumendi kohaselt järgivad kuumad poekokad sous-chefide ja kokkade juhiseid. Nad annavad korraldusi praktikantidele ja abikokkadele. Kindlasti peate suhtlema administraatorite, ettekandjate ja noorem köögitöötajatega. Tihti on ametijuhendites kirjas, et on vaja kontrollida toodete värskust ja vastavust menüüle, konsistentsi ja vajalikku lõikamisvormi. Pärast iga manipuleerimist ja tööpäeva lõpus puhastavad "kuumad" kokad töökohti.

Vahetuse üleandmisel tuleb märkida, millised toorikud on olemas, vajadusel esitada avaldused puuduvate toodete kohta. Ka kuuma poe kokal on volitused. Seega on tal õigus nõuda kõiki kulinaarse tootmise korraldamiseks vajalikke dokumente. Samuti on õigus osaleda inventeerimisel, köögitehnika tehnilise ja töökorra kontrollimisel. Samuti on õigus teha ettepanekuid tootmise parandamiseks, tootevaliku laiendamiseks ja toidu kvaliteedi tõstmiseks.

Kuuma poe peakokk vastutab:

• toidu kvaliteet;
• selle väljumise normide täitmine;
• toiduvalmistamise korra järgimine;
• maitse- ja disaininõuete täitmine;
• ohutus- ja sanitaarnormide rikkumine;
• laoseisu, toodete ja muu vara korrashoidmine;
• kõigi tellimuste kiire täitmine;
• materiaalse kahju tekitamine;
• tahtlik vaikimine.