Leivaküpsetamise vormid: omadused, tüübid ja valiku nüansid

"Leib on kõige peas," ütleb rahvatarkus. Kaasaegsete pagaritoodete maitse ja koostis aga paljudele ei sobi. Täna pole see aga probleem, sest leiba saab teha ka oma kätega. Lisaks kompositsiooni koostisosadele vajate leiva küpsetamiseks vormi. Viimast käsitletakse selles artiklis.

Leivapann on köögiriistade tükk, mis võimaldab küpsetada pagaritooteid mitte ainult pagariäris, vaid ka kodus. Valmistatud erinevatest materjalidest, sobivad ahju, kondiitri- või pagari- või pagaritoodete ahju, mikrolaineahju. Esimesed anumad leiva küpsetamiseks valmistati keraamikast, savist. Tänapäeval kasutatakse üha enam mittenakkuva kattega metallianalooge (malm, alumiinium). Lisaks on mudelid, mis on valmistatud kuumakindlast klaasist, silikoonist.

Mahuti kuju võib määrata valmis küpsetatud toote välimuse. Näiteks leiva valmistamiseks kasutatakse ristküliku-, ruudu- ja ümmargusi mudeleid, mida tavaliselt poodidest leiame - nn pätsid. Koldeleib nõuab spetsiaalset lamedat kuju ja sfäärilist kaant. Tänu viimasele moodustub mikrokliima, mis sarnaneb vene ahju mikrokliimaga.Traditsiooniliselt küpsetati koldeleiba vene ahju alumises osas (põrand - see tähendab all).

Baguette küpsetamiseks mõeldud tooted on tavaliselt piklikud, erilise mustriga. Pätsid küpsetatakse lamedates ovaalsetes anumates. Röstleiva küpsetamise vorm on ristkülikukujuline anum, samuti rullid, millel on piki lõigatud toru kuju. Koldeleibade, pätside ja baguette’ide jaoks pole vaja mitte ainult ahjuvormi, vaid ka praepanni. Need on vajalikud taigna kerkimiseks ja tootele õige kauni kuju andmiseks. Nõud võivad olla puidust, rotangist, plastist, silikoonist. Loomulikult on sel juhul kõige mugavamad silikoonmudelid - tainas ei kleepu nende külge ega vaja õliga määrimist.

Kõik olemasolevad vormide mudelid võib tinglikult jagada professionaalseteks ja koduseks kasutamiseks. Esimesed on valmistatud vastavalt GOST-ile, seetõttu on neil standardsed suurused - need vastavad leivapätsile. Enamasti on sellisteks mudeliteks mitu konteinerit, mis on sektsioonis kokku kinnitatud. Professionaalsed tooted on mõeldud kasutamiseks pagaritöökodades, kuid neid saab kasutada ka kodus.

Standardsed professionaalsed vormid on valmistatud valatud alumiiniumist, mida iseloomustab kõrge soojusjuhtivus ja väike kaal. Väliselt näevad need välja nagu väike küna ja neil peab tingimata olema GOST-märgistus. Alumiiniumvormi miinuseks on poorsus, mille tõttu kleepub tainas pinnale. Seda saab ennetada vormi erilise ettevalmistamisega enne esmakordset kasutamist (ühesõnaga vorm põhjalikult pesta, ahjus küpsetada, õlitada ja seejärel liigne õli eemaldada).Vaatamata ülalkirjeldatud ettevalmistusele tuleb alumiiniumvorm enne küpsetamist määrida õliga või kasutada küpsetuspaberit.

Amatööride vorme valmistatakse erinevatest materjalidest.

Paksuseinaline malm aitab küpsetada maitsvat kuldse kooriku ja õrna puruga leiba. See on tingitud asjaolust, et materjal soojeneb kiiresti, jaotab soojust ühtlaselt ja hoiab küttetemperatuuri. Eelised on töökindlus ja vastupidavus. Kuid on aus öelda, et toote kaal on üsna suur.

Oma olemuselt iseloomustavad malmi mittenakkuvad omadused, kuid need tuleb õigesti "aktiveerida". Sarnaselt valatud alumiiniumist kolleegidega kaltsineeritakse sellised vormid enne kasutamist. Lisaks ei saa neid pesta nõudepesumasinas, kasutage abrasiivseid puhastusvahendeid ja metallharju. Vormi ei ole soovitav kasutada lisaks leivale ka muude roogade valmistamiseks.

Alumiinium on kergem ja õhem kui malm, kuid vähem vastupidav. Alumiiniumist hobikonteinerid on valatud ja stantsitud. Esimesed on usaldusväärsemad ja kallimad. Viimastel on õigus eksisteerida ka teie köögis, neid on kasulik soetada, kui küpsetate harva leiba. Seestpoolt on alumiiniumvormid kaetud mittenakkuva kihiga, väljastpoolt - kuumakindlate omadustega dekoratiivse kattega.

Selliseid konteinereid iseloomustavad õhukesed seinad, kuid samal ajal on need vastupidavad ja taluvad kõrgeid temperatuure. Samas nõuab selles kokkamine teatud oskusi ja harjumist. Teras kuumeneb kiiresti, seega on oluline leiba mitte üle küpsetada.Kui aga kõik on õigesti tehtud, antakse isuäratav punakas koorik.

Standardsed terasvormid on valmistatud süsinikterasest ja neid tunneb ära nende musta värvi järgi. Sinisest läikivast terasest valmistatud analooge peetakse vastupidavamaks. Toodetel on paksemad seinad ja küljed. Õigem on aga liigitada need poolprofessionaalseteks, kuna sinisest läikivast terasest vormid nõuavad lõõmutamist ja õlitamist. Algajale võivad sellised manipulatsioonid olla keerulised.

Traditsiooniliselt küpsetati Venemaal leiba savinõudes. Ahju või ahju nõude valmistamiseks sobib ainult tulekindel šamott. Talub küttetemperatuure kuni +1000–+1100°C. On olemas selliseid savivormide sorte nagu:

• glasuurimata - kõige kapriissem, vajavad 5 korda kaltsineerimist õliga;
• klaasitud - läikiva pinnaga;
• piimjas - iseloomustab pruun toon.

Igal juhul tuleb enne küpsetamist savivormi sisemus määrida õliga või kasutada küpsetuspaberit.

Keraamilisi vorme eristavad paksud seinad ja põhi, nii et need suudavad pikka aega soojust säilitada. Selles vormis on eriti edukad rukkileib, täiteainetega pagaritooted (seemned, ürdid, vürtsid). Selline tainas kerkib aeglaselt, nii et aeglane kuumutamine on väga kasulik.Maitsvate küpsetiste saamiseks soovitatakse keraamilisi nõusid eelnevalt mitu tundi vees leotada, siis täidab niiskus keraamika poorid ja aurustub kuumutamisel. Peaasi - pärast vormi leotamist pühkige see hoolikalt kuivaks. Parem on leotada mitte enne küpsetamist, vaid päev.

Kogenud pagarid ei armasta kuumakindlaid klaasvorme, mis on tingitud selle halvast temperatuurimuutuste taluvusest, anuma suurest kaalust ja haprusest. Üldiselt ei ole klaasanumad leiva küpsetamiseks parim valik ja neid mõistetakse halvasti. Võid jätta ka anuma ahju või mikrolaineahju jaoks.

Silikoon on materjal, mida on lihtne hooldada ja kasutada. Tainas ei kleepu silikoonpinnale, kuid materjali ei saa kuumutada üle +200–+220°С. Mõnikord võib see olla takistuseks selliste riistade kasutamisele leiva küpsetamisel. Teine oluline punkt on see, et silikoon peab olema heaks kiidetud kasutamiseks toiduainetööstuses.

Materjalidest rääkides tuleks peatuda ka mittenakkuvatel katetel. Reeglina leidub neid alumiiniumist, malmist ja terasest valmistatud toodetel, st peaaegu igat tüüpi küpsetusnõudel. Kui tootel on mittenakkuva kiht, ei saa te seda süüdata. Mittenakkuva kate võib olla keraamiline, kivi (tavaliselt marmor) ja teflon. Viimast ei peeta kõige sobivamaks, kuna katte maksimaalne kuumutamine on + 200– + 240 ° С.

Kuju osas on kõige levinumad ristkülikukujulised, ovaalsed ja ümmargused.Eelistatav on esimene, kuna see sobib igat tüüpi pliitidele ja ahjudele ning on ladustamisel ergonoomiline. Ristkülikukujulise anuma servad võivad olla teravad või ümarad. Viimased on turvalisemad ja mugavamad, samas kui teravad nurgad võivad ahjuelementide külge kinni jääda, on oht need ära murda. Koldeleiva jaoks on ette nähtud ümmargused vormid, mis meenutavad madalate külgedega panni ja on varustatud kuplikujuliste kaantega. Mõnikord on see kuju ristkülikukujuline. Tootmismaterjal - malm, keraamika, savi.

Kaant on vaja, et luua sees teatud mikrokliima, mis meenutab vene ahju mikrokliimat. Selle tulemusena kerkib leib hästi, see osutub lopsakaks ja punakas. Leiva konteinerist mugavaks eemaldamiseks on mõttekas osta eemaldatava kandikuga analoog. See eemaldatakse aluselt eraldi, vältides kooriku kleepumist vormi külge ja leiva kortsumist taldrikule teisaldamisel.

Märkimist väärivad tuntud tootjad ja nende mudelid.

• Üks kuulsamaid kaubamärgid - Kukmara. Ta toodab professionaalset vormide rida, mis vastavad GOST-ile. Kasutajad märgivad, et leib küpseb hästi, ei põle ja kui vorm süttib, hüppab see sellest sõna otseses mõttes välja. Sellise vormi põhja tuleb panna märge "L". See tähendab, et vorm on valatud, õmblusteta. Tähetähistusele järgneb number - vormi pikkuse, laiuse ja kõrguse suhte näitaja. Teisisõnu, digitaalse indikaatori järgi saate määrata vormi suuruse ja mahutavuse. Need tooted on vastupidavad ja sobivad igapäevaseks kasutamiseks.
• Vormid on pälvinud ka harrastusküpsetajate usalduse kaubamärgilt Termico EcoCeramo. Nimi viitab sellele, et materjal on keraamiline. Tõepoolest, sisemus on valmistatud sellest materjalist. Välimine on valmistatud kõrge süsinikusisaldusega terasest, mis tagab kvaliteetse leivaküpsetamise. Keraamilise katte tõttu on vormi määrimiseks vajalik minimaalne kogus, leib on vormist kergesti eemaldatav. Optimaalsed mõõdud on 28x15 cm ja 28x7 cm. Mahuti on mugavas ristkülikukujulises vormis. Mugavad käepidemed kuuluvad ka toote ilmsete eeliste hulka. Lisaks on see vastupidav ja välimuselt atraktiivne.
• Kui me räägime kuumakindlatest klaasvormidest, siis tuleks tähelepanu pöörata Simax tooted. Spetsiaalselt leiva jaoks on silikaatklaasist valmistatud Classic sari. Sellised vormid sobivad mikrolaineahju ja ahjude jaoks.
• Klaasvormid leiva jaoks Pyrexi liinis. Tootja kasutab oma toodete jaoks borosilikaatklaasi. Kuid igal juhul peaksite järgima klaasnõude kasutamise reegleid ja meeles pidama, et see ei talu järske temperatuurimuutusi.
• Kui otsite silikoonvormi, siis pöörake tähelepanu "ristkülikutele" autor Proflex Tefal. Neil on mittenakkuvad omadused, mugavad suurused. Lisaks on komplektil kaasas roostevabast terasest raam, et oleks lihtsam tainast valada ja vormi ahju panna.
• Keraamiliste vormide hulgas on prantslaste tooted Emile Henry poolt. Tänu uuenduslikele tehnoloogiatele on nõudel vastupidav glasuur, mis talub kokkupuudet lahtise tulega. Lisaks sobib gaasipliidile, mikrolaineahjule.

Leivapanni valimisel on oluline arvestada ahju tüüpi.Gaasiahju jaoks sobivad peaaegu kõik võimalused - malmist, keraamikast, savist, alumiiniumist, terasest anumad. Kuumuskindel klaas on kapriisne. Samamoodi on elektriahjude omanikele lai valik valikuid. Mikrolaineahju jaoks on soovitatav kasutada silikoonist ja klaasist anumaid. Siiski on kasulik teada, et päris leib saab välja ainult siis, kui mikrolaineahjus on konvektsioonifunktsioon.

Vene ahju jaoks võite kasutada malmist, savist, keraamilist ja alumiiniumist (rangelt valatud metallist) vorme. Silikoon ja klaas ei talu Venemaa ahju kõrgeid temperatuure.

Pärast professionaalsete vormide omandamist tuleb neid põhjalikult pesta ilma abrasiivideta pesuvahendiga, seejärel pühkida kuivaks ja panna aeglasele tulele süttima. Selle käigus eralduvad õlijäägid, millest võib aru saada kerge uduna, mis eraldub roa kuumenemisel. Niipea, kui tekib kerge suits, tuleb vormi seest seintele ja põhjale määrida toiduõli, näiteks tavalist taimeõli. Selleks kasutatakse kodus valmistatud pintsleid - peate vardale kinnitama puhta vahtkummitüki. Poest ostetud silikoonharjad ei tööta – need sulavad.

Vormi tuleb õlitada 3-5 minutit, jätkates selle tules hoidmist. Kui see on piisavalt soe, näete, et osa õlist imendub sõna otseses mõttes pinnale, täites poorid. Ülejäänud õli võib ära lasta, kui see jahtub. Vorm ise tuleks kuuma veega loputada ja kuivaks pühkida.Edaspidi on soovitatav seda pesta ainult veega, ilma hoolduseks kodukeemia kasutamata.

Klaastoodete kasutamisel on oluline vältida järske temperatuurimuutusi. Sellist toodet ei saa külmale grillile panna, peske see kohe pärast küpsetamist. Kõik see võib põhjustada pragusid. Pärast vormi ahjust väljavõtmist asetatakse see puitplaadile, mähkides puhta rätikuga.

Järgmisest videost saate teada, kuidas kodus maitsvat baguette'i küpsetada.