Kalade fileenoad: valiku ja kasutamise reeglid

Nuga võib pidada üheks vanimaks inimese meisterdatud tööriistaks. Loomulikult on see aastatuhandete jooksul muutunud universaalsest lõikeriistast terve pere esemeid, mis on välimuselt sarnased, kuid samas ka mõnevõrra erinevad oma funktsionaalsuse poolest. Selles artiklis pöörame tähelepanu kalade jaoks mõeldud spetsiaalsetele filee-nugadele. Seda tüüpi tööriistade väljatöötamine algas massilise kalapüügi ja kalapüügi alguses.

Müügiks mõeldud kala lõikamine on alati olnud keeruline ülesanne ja kui see protsess omandas tööstusliku mastaabi, oli vaja ka spetsiaalset professionaalset tööriista.

Kala jaoks mõeldud kala- või filee nuga näeb välja üsna ebatavaline. See erineb teistest nugadest eelkõige kuju poolest. Tööriist on varustatud kergelt kumera, pika ja kitsa teraga. Tera pikkus on erinev ja hõlmab erineva suurusega tööriistade kasutamist, mille lõiketera pikkus on 14–30 cm. Enim kasutatakse tööriistu, mille tera pikkus on 16-21 cm. Teritamine on väga oluline, ideaaljuhul ei tohiks see olla suurem kui 25 °, kuid sageli kasutatakse 15 °.

Kalaga töötamiseks vajate mugavat käepidet, mis ei libise käest. Algselt oli see puidust, toodete kaasaegsetel versioonidel on käepidemed, mis on valmistatud spetsiaalsest plastist või kummist.

Kalatöötlemisettevõtete kauplustest, kus seda lihtsalt kalanoaks nimetati, hakkas kalafilee tasapisi rändama restoranide kööki ja sealt edasi kodudesse. Restoraniäri areng on toonud kaasa spetsiaalse tööriistavormi tekkimise erinevateks kaladega tehtavateks toiminguteks.

Suurte kalade rookimiseks oli vaja suurt nuga, sageli sakilise teraga. Ilma sellise noata on tugeva nahaga suurt lõhet väga raske tükeldada. Turska on mugav lõigata fileega, mille tera pinnal on sooned, mis takistavad liha kleepumist lõikepinna külge.

Kuna värsket kala on sadamalinnadest kaugelt väga problemaatiline osta, kuna seda kiiresti riknevat toodet müüakse sügavkülmutatult, oli külmutatud kala lõikamiseks vaja spetsiaalset viilutajat.

Kala ettevaatlik viilutamine on tõeline kunst. Spetsiaalsetel nugadel on piklik tera. Erinevad viilutajad aitavad kala lõigata kihtideks, kuubikuteks või isegi õlgedeks.

Roaga serveeritud kalade serveerimisnoale kehtivad mõnevõrra erinevad nõuded. Seda kasutatakse laual keedetud kala portsjoniteks lõikamiseks.

20. sajandi teisel poolel ilmusid elektrilised kalanoad. Seade on varustatud tüüpilise pika, kergelt kumera teraga, mis mõnikord on sakiline.Kõige sagedamini sisaldab sellise seadme tööriistakomplekt mitut vahetatavat tera, mis võimaldavad erinevate kaladega erinevaid toiminguid teha. Mugav käepide on varustatud elektriajamiga, mis teeb lõikeliigutusi.

Praeguseks on kalanugade tootmine loodud paljudes riikides. Soome, Saksa, Prantsuse ja Jaapani ettevõtted on aga traditsiooniliselt olnud selle inventari parimad tootjad juba vähemalt pool sajandit.

Kuid tootjate ülevaade ei ole ulatuslik.

Märkimisväärsed Soome ettevõtted Rapala ja Marttiini pakuvad laias valikus kööginuge, sealhulgas filee tükeldamiseks. See on võib-olla eelistatuim toode koju, nii-öelda parim hinna ja kvaliteedi kombinatsioon. Käepidemete jaoks kasutatud roostevaba terast ja kaasaegseid libisemisvastaseid materjale.

Restoraniköökide professionaalsete tööriistadena kasutatakse kõige sagedamini Jaapani ettevõtete toodetud tööriistu. Kasumi, Deta, Yanagida, Guito fileerimiskomplektid. Nende ettevõtete tooteid ei erista mitte ainult kõrge töökvaliteet, vaid ka kõrgeimad nõuded kasutatava terase kvaliteedile. Mitte vähem kuulsad ja populaarsed on Saksa ettevõtte kauaaegsed tooted. Wusthof. Nende ettevõtete toodete hind on kõrge, kuid nende toodetud tööriistad teenivad aastakümneid.

Prantsuse ettevõtted Opinel ja Laquiole kuulsad kokkupandavate nugade poolest. Kokkupandava konstruktsiooni eelised on ilmsed - puudub vajadus kaitsta tera teritamist mitmesuguste mõjude eest, sellist toodet on mugav hoida, pole vaja kesta.Kõik see muudab aga noa valmistamise keerulisemaks ja mõjutab seega selle maksumust. Lisaks kasutavad Prantsuse ettevõtted oma toodete valmistamiseks ainult kvaliteetseid materjale, mis samuti ei muuda neid odavamaks.

Praegu toodavad häid tooteid ka Venemaa ettevõtted. "Vene Bulat" ja "SV Klinok". Lisaks tüüpiliste lõikurite tootmisele saavad nad teha ka individuaalse tellimuse ainulaadse käsitsi valmistatud toote jaoks.

Ujuvkalatehastes töötamiseks ja üldiselt kalapüügiks leiutati nn shker-nuga. See erineb kardinaalselt köögikala noast. Tal on reeglina suhteliselt lühike lansolaatne tera, mis on seotud ainult tavalise lihunikuga ebatavaliselt terava teritamisega. Püügihooajal kasutatakse selliseid tööriistu intensiivselt otse laeval või ujuvalusel. Vahetevahel tuleb neil nende abiga töödelda pool tonni kala. Sellise noaga tehtavad toimingud on üsna karmid;

• kala kõhu lahti kiskumine;
• pea eraldamine (eelistatavalt ühe liigutusega);
• sisekeste eemaldamine.

Pärast sellist töötlemist läheb rümp kas külmutamiseks või edasiseks töötlemiseks konservide valmistamiseks. Tööriist ühendab endas teravuse ja massiivsuse, näiliselt sobimatud omadused, kuid see on selle peamine eelis. Saagi jämedalt lõikamisel pole meremeestel lihtsalt aega nuga vahetada, erinevate toimingute tegemiseks tuleb kasutada üht kõige mitmekülgsemat tööriista.

Elektriajastul ning teaduse ja tehnoloogia progressi kiirenemisel pakub üha enam ettevõtteid kõrgtehnoloogilisi elektroonikatooteid. Ka kalafileega ei jäänud säästa. Juba mainitud Soome ettevõte Rapala arendab seda turusegmenti aktiivselt, pakkudes terakomplektiga elektritööriistu, mis hõlbustavad mitmeid köögis kalaga tehtavaid toiminguid.

Muidugi, kui asi pole rahas, siis kalade jaoks nuga valides on parem osta kohe parima kvaliteediga toode, näiteks Jaapani või Saksa tootjatelt. Kui tööriista peaks kasutama harva, on soome koopia üsna sobiv. Kui nuga kasutatakse äärmiselt harva, pole selle tootjal üldiselt suurt tähtsust.

Peaasi, et ostetud inventar vastaks mitmele nõudele:

• kitsas, pikk, kergelt kumer tera;
• tera peaks olema painduv, kuid samal ajal purunemiseks üsna vastupidav;
• suurte kalade lõikamiseks võib teral olla sälgud;
• rasvase kala lõikamiseks tera peal võivad olla sooned;
• kvaliteetne teritamine;
• ergonoomiline käepide, eelistatavalt pöidlatoega;
• kaasaegsed käepideme materjalid, mis ei ima lõhnu;
• plastikust või muust materjalist ümbris, mis on loodud hoidma noa teravana ja pakkuma ohutust isegi siis, kui tööriista ei kasutata.

Vahel tuleb püügireisil kalu lõigata. Selleks kasutavad paljud tavalist kokkupandavat turistinuga. Küll aga võib õngitsejate matkakomplektis olla ka lõikuri spetsiaalne väliversioon, mida on sihtotstarbeliselt palju mugavam ja turvalisem kasutada. Selle valimine pole keeruline ja siin peate lisaks ülaltoodule juhinduma veel paarist nõudest.

• Mugav lukuga ümbris, millest kalanuga kogemata välja ei libise.
• Mugav libisemiskindel käepide. Puitu kui selle valmistamise materjali ei tohiks sel juhul ignoreerida. Mõned kalamehed paigaldavad käepidemed nahast vööga – see ei päästa üldse tõrksatest lõhnadest, kuid võimaldab tagada noa kindla asendi käes.
• Kõik muud nõuded on samad, mis köögifilee puhul.

Tihti komplektis koos kalanoaga ja vahel müüakse eraldi ka spetsiaalset kahvlit kala hoidmiseks. Te ei tohiks seda tarvikut ignoreerida, lihtsalt kasutatav seade võib oluliselt hõlbustada tööd kalarümbaga, hoides seda kõigi lõikamis- ja viilutamistoimingute ajal.

Sageli pakutakse koos kalanoaga vitskivi, see on ka asendamatu lisatarvik, mida ei tohiks tähelepanuta jätta. Üsna sageli muutuvad fileed kasutuskõlbmatuks ainult ebaõige teritamise tõttu.

Universaalset nikerdusnuga pole olemas, professionaalsel tasemel harvendamiseks peate ostma mitme nikerdusnoa komplekti.

Muidugi saab matkaturisti voltimisnoaga kala lõigata, aga see on matkal, restoran või kohvik on teine ​​asi. Ainult kala lõikamisest ei piisa, peate selle õigesti lõikama.

Üks kala lõikamise nõue on lõikelaua kohustuslik kasutamine. Veelgi enam, lauad toore ja näiteks suitsukala lõikamiseks peaksid olema erinevad.

Filee nuga ise on väga kitsa erialaga, mis seisneb kitsaste ja õhukeste lihakihtide eraldamises luudest ja nahast. Seega, kui peate kalaga palju töötama, on parem omada mitmest kalanoast koosnevat komplekti:

• kaalude eemaldamiseks;
• rookimiseks;
• pea ja uimed eraldama;
• praadide lõikamiseks võib vaja minna plaadistamiseks sakilise lõikepinnaga nuga;
• lülisamba ja ribide eemaldamiseks;
• liha ja naha eraldamiseks.

Õliste kalade, näiteks beluga või muude tuuradega töötamiseks on vaja spetsiaalseid nuge. Sellise filee tera peaks olema põikisuunaliste soontega.

Lisateavet kalade filee nugade valimise reeglite kohta leiate järgmisest videost.