Juustuvormid: tüübid, näpunäited valimiseks ja kasutamiseks

Kodus juustu valmistamine on üsna lihtne: peate valima õige retsepti, saama kuju ja järgima rangelt tootmistehnoloogiat. Juustuliike, mille ainulaadne maitse saadakse tänu valmistoote teatud niiskuse ja konsistentsi suhtele, on palju: pehmetest marineeritud Suluguni juustudest kuni kõva parmesanini. Omal käel kodus juustu valmistades võite olla täiesti kindel valmistoote suurepärases kvaliteedis.

Juustunõu peaks olema võimalikult sile, vastupidav, taluma pressi survet ja temperatuurimuutusi. Juusturoogade valmistamise kauss peab olema valmistatud kõrgendatud tugevusega kuumuskindlast toiduplastikust või kvaliteetsest roostevabast terasest ega tohi reageerida vadakuga. Plastvorme saab kasutada järgmiste juustutüüpide jaoks:

• pooltahke (Kostroma, Gouda, Roquefort hallitusega) - nende valmistamise temperatuur on umbes +30 kraadi;
• fermenteeritud piim (adõghe, kreemjas, leedu) - külmkääritusega +21–+27 kraadi ja soojakäärimisega kuni +32 kraadi.

Roostevabast terasest kausse kasutatakse selliste juustude valmistamiseks nagu:

• kõva (parmesan, edam, vene keel) - küpsetustemperatuur on + 40– + 50 kraadi kõrge rõhu all;
• marineeritud (feta, suluguni, brynza) - küpsetustemperatuuriga umbes +60 kraadi;
• pehme (Brie, Camembert, Dorblu, Riccotta) - toodetakse koorelisandiga ja on isepressivad, küpsetustemperatuur ulatub +72–+75 kraadini.

Igasuguse juustu valmistamise vormil peab tingimata olema perforatsioon: valmistoote maitse ja konsistents sõltuvad aukude suurusest ja asukohast. Mida vähem niiske juust, seda suurem on kaltsiumi ja toitainete kontsentratsioon selles. Toitainete hulga poolest on kõige väärtuslikumad juustud nagu parmesan, mis lõikamisel sõna otseses mõttes murenevad.

Juustu vajutamiseks on vaja spetsiaalset absoluutselt siledat kaant, need on paksud ja lamedad (peamine surve on kaane keskel) või adapteriga. Adapter peaks olema tugev, kergesti taluma pressi survet, kuid mitte andma juustule lisakoormust (enamasti on adapterid seest õõnsad). Puidust kaas, liigne kaal võib pöördumatult rikkuda juustu maitse ja tekstuuri.

Parim on kasutada spetsiaalseid presse. Vajutades - see on vajalik etapp juustutoodete valmistamisel, mille põhiolemus on teradevahelise niiskuse eemaldamine, pea tihendamine ja kujundamine.

Isesuruv - niiskuse eemaldamine vormi ümberpööramisega, juustule ei avaldata survet, liigne niiskus voolab loomulikult ära. Salvrätiku vajutamine - juustumass on mähitud spetsiaalsesse drenaažikangasse ja aitab kaasa vedeliku õigele eemaldamisele. Koevaba pressimine - perforeeritud juustuvormi kasutades saate ilma drenaažikangata hakkama, pea tuleb sile ja ühtlane.

Juustupea pressimise etapp võib sõltuvalt valitud retseptist kesta 2 kuni 18 tundi. Pressimine peab toimuma sujuvalt, suurendades rõhku iga päev vastavalt teatud tüüpi juustu valmistamise tehnoloogiale. Kui pressimist kiirendada, tekib peale deformeerunud juustuterast tihe koorik, mis ummistab liigse vedeliku ning juust rikneb ega saa küpseda.

Vastavalt toiduvalmistamistehnoloogiale valmistatakse igat tüüpi juustu kindlat tüüpi perforatsiooniga vormis, nimelt:

• herned - mõeldud kõvade siledate juustude valmistamiseks: ümara põhja ja haruldaste aukudega vorm, samuti minimaalse arvu aukudega piki seinu ja põhja;
• korv - sobib kodujuustu ja pehmete sortide valmistamiseks, kujult sarnane paberikorviga: sellel on ümmargune alus, sagedased piklikud ristkülikukujulised vertikaalsed augud, mis hoiavad hästi trombe kinni;
• silinder - kasutatakse üllaste juustusortide jaoks (Camembert, Cachotta, Brie, Reblochon), sellel on väikesed sagedased perforatsioonid ruutude kujul;
• sõela - valmistoote kõige õrnema konsistentsiga valmistamiseks sarnaneb kuju vahukulbiga (pika käepidemega), väikesed, väga sagedased perforatsioonid, enamasti ruudukujulised augud, trombid voolavad aeglaselt ja ühtlaselt;
• koonused – üsna haruldased augud, asetsevad ühtlaste ridadena üksteisest umbes 1 cm kaugusel, seda tüüpi kausid sobivad kõvade ja poolkõvade juustude jaoks (Cheddar), lisaks on vaja kasutada äravoolukotti;
• püramiid – haruldaste aukudega trapetsikujuline anum, mis sobib ainulaadse Prantsuse Valençay juustu valmistamiseks;
• tellised - horisontaalselt asetsevad sagedased ristkülikukujulised augud, kauss on kitsendatud, kausikujuline, on mõeldud kohupiimajuustude valmistamiseks (keskmine pehmus), sellest vormist voolab vadak kõige kiiremini;
• võrk - ruudukujuline sagedaste põikisuunaliste ristkülikutega marineeritud ja poolpehme juustu jaoks (Suluguni, Cachotta);
• ämblikuvõrk - põikitriibud on paigutatud ringi, keskel allosas on “lill”, kõrged küljed ilma aukudeta, pikk käepide, muster meenutab välimuselt ämblikuvõrku; liigne niiskus on kergesti eemaldatav, sobib Mozzarella valmistamiseks.

Juustuvormi suurus sõltub valmistoote tüübist, näiteks:

• Adyghe: läbimõõt - 18-22 cm, kõrgus - 5-6 cm, silindriline kuju;
• hollandi keel: pikkus - kuni 30 cm, laius - kuni 15 cm, ploki kuju;
• Adam: palli läbimõõt - 10 cm.

Materjalid: plastik ja metall (roostevaba teras).

Vorm tuleb valida sõltuvalt sellest, millist valmistoodet peate toiduvalmistamise käigus saama. Tasub pöörata tähelepanu järgmistele peamistele valikukriteeriumidele:

• kausi materjal (metall või plastik);
• Seina paksus;
• perforatsiooni tüüp;
• Millist survet mahuti talub?

Suurtele peadele (5-6 kg) mõeldud vormid on mõeldud peamiselt isepressivate juustude jaoks, mida tuleb sageli keerata, seega peab neil olema suurenenud tugevus ja kulumiskindlus. Turul on esindatud erinevate tootmisriikide vormid: Venemaa, Holland, Itaalia ja nii edasi (enne ostmist on soovitav küsida müüjalt kvaliteedisertifikaati).

Hiina vorme ei soovitata osta, need on sageli valmistatud ebakvaliteetsetest materjalidest ja standardeid rikkudes, sest juustutoodete tootmine pole Hiinas laialt levinud.

Spetsiaalsete vormide asemel võite juustu jaoks kasutada tavalist kurni ja marli, kuid nii saab küpsetada ainult mõnda selle maitsva delikatessi sorti. Juustu tuleb keeta survega, seetõttu on soovitatav lisaks vormile kasutada spetsiaalset pressi. Koduseks valmistamiseks mõeldud press koosneb mitmest osast: raam, korv, taldrik, kolb ja äravoolukotid.

Käsipressid on kõige mugavamad ja tõhusamad, need ei vaja täiendavat jõuallikat, on kompaktsed ja hõlpsasti kasutatavad ning neid soovitatakse kasutada kodus.

Peale küpsetamist tuleb lasta juustul korralikult küpseda, alles pärast seda saab seda lauale serveerida. Otstarbekam on kodus küpsetada kiirelt valmivaid ja valmivaid juustu. Omades kodus juustuvormi ja kasutades seda sageli, on alati laual maitsev ja tervislik hõrgutis ning toiduvalmistamise protsess viiakse automaatsuseni ja võtab vähe aega. Kodus juustu valmistamine välistab vajaduse otsida poodidest selle toote õiget tüüpi ja imporditud juustude müügikeeldusid ei kohaldata.

Näpunäiteid juustuvormide valimise ja kasutamise kohta leiate järgmisest videost.